La colatura di alici rappresenta in costiera amalfitana, ma soprattutto a Cetara, una tappa obbligata per tutti i cultori del gusto. Saltata alla ribalta degli ultimi decenni, la colatura ha origini antichissime. Già i romani producevano un liquido quasi cremoso chiamato Garum ottenuto dalla fermentazione del pesce e sale. Oggi, dop e anche presidio slow food, la colatura rappresenta un orgoglio da portare e far conosce in tutto il mondo. Ma di fatto come si fa la colatura? 

Cetara è un piccolo borgo di pescatori in costiera che non ha subito degli anni influenze e tendenze che in, un certo qual modo, sono frutto di una globalizzazione gastronomica. La colatura si usava in famiglia solo a Natale, in quanto ritenuta pregiata e importante, frutto di un lavoro certosino e dettato dall’ esperienza dalle mani sapiente dei pescatori e massaie. Le alici pescate vengono sottoposte ad una prima salatura di circa 24 ore affinché il primo liquido, in prevalenza acqua di mare, viene eliminato. Dopo questo primo passaggio le alici vengono “scapezzate” ( un termine che ancora oggi ha un significato per i cetaresi), cioè vengono tolte testa e parte delle interiora in un unico movimento e poste nel terzigno ( botte di legno di castagno che significa un terzo di botte) ricoperte a vari strati  con sale di Trapani. Raggiunto la sommità della botte le alici vengono coperte con un tappo in legno e per, far peso, una pietra di mare.

La cosa molto curiosa che molti non sanno è che sia la pietra che il terzigno sono tramandati da famiglia in famiglia. Dopo un determinato periodo la base del terzigno viene bucata  e la colatura , che è frutto della macerazione di alici e sale, cola goccia dopo goccia, nel contenitore posto sotto. Più tempo le alici rimango a macerare è più il suo gusto cambia a seconda del periodo di maturazione. Con il passare del tempo di fatto perde una percentuale di sale e ne guadagna in aromi e  di conseguenza anche il suo utilizzo in cucina è subordinato al suo periodo di invecchiamento. Una ricetta imperdibile è senz’altro lo spaghetto, piatto semplice da fare ma di una bontà senza eguali.